Pan di Spagna con crema di carote e albicocche secche

Montate le uova con le fruste elettriche insieme a 50 g di zucchero per circa 10 minuti. Alla fine il composto deve almeno triplicare il volume e risultare molto spumoso. Di seguito, incorporate delicatamente la farina.

Disponete l’impasto in una tortiera del diametro di 18 centimetri, passata con la margarina e la farina. Quindi infornate a 180 °C per 15-20 minuti. Sfornate il pan di Spagna e lasciatelo raffreddare completamente.

Mondate e riducete le carote in rondelle spesse un paio di centimetri. Poi riunitele in un pentolino con 200 ml di acqua e 20 g di zucchero, coprite con un coperchio e lessatele per 20 minuti a fuoco basso.

Scolate le carote dall’eventuale acqua ancora presente e frullatele insieme alle albicocche essiccate e alle mandorle. Versate a filo il latte di mandorle fino a ottenere una crema morbida.

Affettate il pan di Spagna in senso orizzontale ricavando tre dischi. Procedete, quindi, al montaggio della torta: farcite la base con un terzo della crema, ricoprite con il secondo disco e distribuite un altro terzo della crema, posizionate l’ultimo disco e stendetevi la crema rimanente. Completate decorando la superficie con fettine di albicocca essiccata e scaglie di mandorla